Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard. Ferran Adrià
Me encantaría saber qué pasaría si un día llegase del cielo la noticia de que el buen Dios se dispone a enviar una comisión de ángeles con plenos poderes para viajar por Europa, como los jueces en Inglaterra, y poner fin a los grandes procesos que, en el mundo, no tienen otro juez que el derecho del más fuerte. Georg Christoph Lichtenberg